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黄酒生产厂家说说传统客家黄酒的制作顺序

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黄酒生产厂家说说传统客家黄酒的制作顺序

黄酒生产厂家说说传统客家黄酒的制作顺序

发布日期:2018-11-23 作者:梅岭泉小编 点击:

客家黄酒是一种汉族传统名酒。客家人所说的酒,特指的是用糯米的黄酒,这种黄酒,客家人家家户户都会酿制,酿制一般由家里的女主人承担。酿制黄酒水平的高低,还是衡量一个客家妇女能干与否的标准。


黄酒主要是以糯米和黍米等谷物为原料,经过特定的加工酿造过程,使原料受到酒药、酒曲、浆水中的多种霉菌、酵母菌等的共同作用而酿成的一类低度原汁酒(压榨酒)。含有糖分、糊精、有机酸、氨基酸、酯类、甘油、维生素等营养物质。它常有芳香,鲜美醇厚,品种多样,形成特有的色、香、味、体。黄酒生产厂家说说传统客家黄酒的制作顺序。


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一、器具的准备。一口蒸锅,淘米的筛子,凉糯米饭的簸箕(如果没有竹编的簸箕,用其他面积较大的器具代替也可),一个玻璃或陶瓷罐子,保暖的棉被,干净的纱布一块。这些器具都是家用的常见物,很容易准备,为关键的是,所有这些器具,不仅要干净,还要保证没有油盐的污染。


二、蒸糯米饭。初次酿黄酒,不妨买个三两斤糯米少做点。糯米买回来后,先淘干净,然后用清水浸泡约一小时,然后用蒸锅或蒸煲来蒸熟。为什么要蒸而不是煮?因为蒸的饭相对要干一些,而且不会产生锅巴。


三、洗米饭。蒸糯米饭时,可以一边烧一锅开水,烧开之后凉冷。糯米饭蒸熟之后,要用事先准备好的干净的簸箕摊开凉冷。等糯米饭凉了后,就可以用凉开水将饭轻轻洗一遍。通常,蒸熟的饭比较干,用水洗的时候,饭会一粒粒散开。


四、落罐发酵。蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中,再加水、麦曲(原料米量的10%)、酒母(约发酵醪液体积的10%),使总重量控制在300~340公斤(按原料米100公斤为基础),混合均匀,品温控制在24~26℃。落罐10~12小时,品温升高,进入主发酵阶段,这时必须控制发酵温度在30~31℃,利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主发酵一般要3~5天完成。


五、后发酵。经过主发酵后,发酵趋缓弱,即可把酒醪移入后发酵罐,控制品温和室温在15~18℃,静止发酵20~30天左右,使酵母进一步发酵,并改善酒的风味。


六、压榨、澄清、消毒。后发酵结束,利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离开来,让酒液在低温下澄清2~3天,吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤,然后送入换热消毒器,在70~75℃灭菌20分钟左右,杀灭酒溶中的酵母和细菌,并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清,也让酒体成分得到固定。灭菌后趁热罐装,并严密包装,入库陈酿一年。成品黄酒要求酒度在16%以上,酸度在0.45以下。


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